Como filtrar borras de vinho

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Como filtrar borras de vinho

Há uns quantos anos ouvi uma história fantástica sobre uma senhora inglesa já de certa idade que costumava comprar garrafas de Porto Vintage velho para consumo próprio. Mas em vez de beber o vinho enquanto lia o seu livro ou ouvia a rádio, o que esta respeitável senhora fazia era deitar o vinho pelo cano da banca abaixo e guardar apenas o sedimento.  Ela considerava-o uma especialidade, uma deliciosa difusão de aroma sobre o seu pão torrado. Pode imaginar a fila de entusiastas de vinho que diplomaticamente se voluntariavam para se desfazerem eles mesmos de tão grande “incómodo”.
O sedimento, a parte sólida que assenta no fundo de um recipiente raramente se encontra numa garrafa de vinho jovem. Mas passados alguns anos em garrafa, um vinho de boa qualidade quase sempre libertará sedimento que se depositará no fundo. Nada de errado com a chamada borra.

Há, contudo, uma espécie mais fresca e nova de sedimento que os enólogos encontram no vinho logo após a vindima. É turva, espessa e compacta, tem um aroma rústico e terroso. É feita de componentes sólidos como levedura morta, pequenas partes da pele da uva ou outras partículas que resultam da fermentação.

Para eliminar esta borra jovem, esperamos até que as partes sólidas se concentrem no fundo do depósito e fazemos então depois uma decantação. O tempo e as as baixas temperaturas ajudam a arrastar as partículas sólidas para o fundo.

A questão é então, O que fazemos com o sedimento que representa cerca de 1.5%-2% de todo o vinho? Se continuarmos a esperar o sedimento continua a concentrar. Mas há outra opção, que é filtrar o sedimento com uma máquina.

No vídeo abaixo, pode ver um cilindro em rotação que faz a filtração através de um filtro apertado. Na superfície do cilindro encontra-se uma camada de pó de diatomito, uma rocha muito absorvente. O vinho, que não vemos no processo, é limpo antes de passar para o depósito. O que vemos a sair do cilindro é uma densa, bem seca, camada de sedimento que é posteriormente utilizada para fazer aguardentes. Este sedimento é por nós vendido uma vez que pode ainda ser utilizado para fazer bebidas espirituosas, através de destilação. Pode também fazer-se ácido tartárico a partir do sedimento.

Mas caso queira ter a mesma experiência que a senhora inglesa de venerável idade, escreva-nos e guardaremos um pouco de sedimento para si. Ou melhor ainda, venha à nossa adega e prove sedimento acompanhado de um copo de vinho.

À vossa!

Oscar