A aguardente do Vinho do Porto

Ainda há alguma confusão na cabeça das pessoas em relação ao processo de vinificação de Vinho do Porto. Os detalhes básicos não são complicados, mas quando começamos a falar da aguardente utilizada para fortificar o mosto, por vezes as explicações complicam o que é simples. É frequente receber emails de aficionados ao Vinho do Porto confusos com o processo de fortificação. Espero com este texto ajudar a perceber melhor o papel da aguardente durante todo o processo.

O que torna o Vinho do Porto Porto, quando comparado com o vinho corrente é a aguardente adicionada durante a fermentação. A primeira metade da fermentação, isto é, a transformação do açúcar da uva em álcool, é semelhante à do vinho. O que realmente muda é quando cerca de metade do açúcar está já transformado em álcool. Nesta altura, por cada quatro litros de mosto adicionamos um litro de aguardente com 77% de álcool. No momento em que isto ocorre, aproximadamente 7% do álcool potencial do mosto está por fermentar e assim ficará uma vez que a levedura que se está a alimentar do açúcar e a transformá-lo em álcool morre. O nível de álcool sobe para cerca de 19% o que é demasiado alcoólico para a levedura. Uma nota rápida para recordar que quando falamos de açúcar, estamos a referir-nos a açúcar natural da uva, conhecido como frutose. Contrariamente a outras regiões com temperaturas mais baixas e consequentemente níveis de açúcar inferiores, no Douro não é adicionado açúcar ao mosto uma vez que as nossas uvas têm doçura e maturação suficientes. Mais tarde, durante o envelhecimento em pipas ou depósitos, poderá ser necessário ajustar o nível de álcool, mas nestes casos as correções não serão superiores a 1 ponto percentual.

Atualmente, estão a levar-se a cabo estudos para analisar em que medida a utilização de uma aguardente mais forte para fortificar o mosto (+90% em vez de 77%) teria efeitos similares na qualidade do Vinho do Porto. Para obter um álcool de 77% o ponto de partida é próximo de 100% e depois é-lhe adicionada água à aguardente. Será então a água realmente necessária para diluir a aguardente?

Deixe ficar as suas questões e dúvidas.

Feliz Ano Novo!

Oscar

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  • Rob C.

    Oscar – when people talk about the “benficio”, does the number of “pipes” refer to the volume of unfortified grape must, or to the volume of port after fortification with spirit?

    • Oscar Quevedo

      Rob, always unfortified. Then the Port makers has to add the necessary spirit to fortify, depending on how sweet the grapes are and how sweet the Port shall be.

  • Jeff

    You can control how much water you add to a 100% alcohol spirit. You can’t control how muhc impurities are fermented ina 90% solution

    • Oscar Quevedo

      You certainly know more about spirits than me…!